Wenn man die wenigen Grundregeln kennt, die zum leckersten Kartoffelpüree der Welt führen – dann kann eigentlich nichts schiefgehen!
Die richtigen Kartoffeln: Ideal ist eine mehlige Sorte, sie verfügt über mehr Stärke. Deshalb löst sie sich nach dem Kochen komplett auf und geht mit der Milch und Butter eine innige Verbindung ein, ohne Stückchen zu hinterlassen. Vorwiegend festkochende Sorten bilden nach einer gewissen Lagerzeit immer mehr Stärke aus, was sie zunehmend geeigneter macht.
Die ideale Garmethode: Ob Sie als Basis für ein Kartoffelpüree Salz- oder Pellkartoffeln verwenden, ist Geschmackssache. Denn die Pellkartoffeln sind durch ihre Schale davor geschützt, ihr Aroma im Kochwasser zu verlieren.
Salzkartoffeln muss man unbedingt ausdampfen lassen, bevor man sie zerdrückt – damit sie möglichst viel vom Wasser verlieren, das sie aufgesogen haben. Vorteil der Salzkartoffeln: Man kann das Kochwasser zusätzlich aromatisieren, mit Lorbeerblättern, Kräutern, Gewürzen (auch Gemüse mitkochen, zum Beispiel: Möhren, Sellerie, Pastinaken oder Zwiebeln, und dann alles miteinander pürieren). Konzentrierter im Geschmack werden Kartoffeln, die man ungeschält im Ofen bäckt. Denn dabei verdampft auch kartoffeleigenes Wasser und der Geschmack konzentriert sich. Es dauert allerdings fast doppelt so lang, bis die Kartoffeln richtig weich sind.
Das Pürieren: Man kann die geschälten, gekochten Kartoffeln einfach mit dem klassischen Kartoffelstampfer zerdrücken, direkt im Topf, in dem man sie gekocht hat:
Wasser abgießen, stattdessen heiße Milch zufügen, ein Stückchen Butter, die jetzt immer noch nötige Menge Salz, und dann stampfen, bis alles fein zerkleinert ist und sich mit der Milch vermischt hat. Das allerdings ergibt kein duftiges, lockeres Püree, sondern eher Kartoffelstampf oder Kartoffelbrei.
Lockerer und duftiger wird das Püree, wenn man die Kartoffeln durch eine Presse drückt. Dafür braucht man sie nicht unbedingt zu pellen, man kann sie auch ungeschält in die Presse legen, muss dann aber natürlich sofort immer wieder die Schale herausklauben, die sich sonst vor die feinen Löcher setzt und alles verstopft. Am besten drückt man die Kartoffeln direkt in den Topf mit der heißen Milch – so bleibt der Kartoffelschnee heiß, bis alles gepellt und durchgepresst ist.
In jedem Fall ist Geschwindigkeit wichtig, denn die Stärke der Kartoffeln bindet beim Abkühlen sehr schnell ab, dann braucht man immer mehr Kraft und am Ende lassen sie sich nicht mehr durchdrücken, sondern höchstens noch reiben. So sind sie jedoch für ein Püree ungeeignet.
Die Gemüsemühle bietet sich dann als besonders geeignet an, wenn man noch andere Gemüse unters Püree mischen will, die sich der Presse gern auch dann widersetzen, wenn sie weichgekocht sind. Die Mühle hat mehr Kraft.
Die alte Kartoffelwiege ist heute gänzlich ungebräuchlich und durchaus gewöhnungsbedürftig. Aber sie funktioniert einwandfrei.
Das Aufschlagen: Niemals darf man die zerstampften oder durchgedrückten Kartoffeln mit einem Schneebesen oder gar mit einem Mixstab verrühren. Dabei verkleistert die Stärke und verbindet sich mit der Milch zu einer pappigen Klebmasse, die sich durch nichts mehr auflockern lässt, also kulinarisch kein Genuss.
Ideal ist ein hölzerner Kochlöffel – am besten der mit dem Loch – oder ein hitzebeständiger Silikonschaber, mit dem man auch gleich immer wieder den Topfrand sauberwischen kann. Dabei aber nicht rühren, sondern eher von oben nach unten schlagen.
Das Würzen: Salz! Das wichtigste Gewürz, Kartoffeln vertragen davon eine Menge.
Dann darf es ruhig auch ein wenig Pfeffer sein und Muskat. Frisch geriebene Muskatnuss, die gehört einfach zum Kartoffelpüree wie das berühmte Salz zur Suppe.
Und an jedes gute Püree gehört Butter. Wie viel? Das ist natürlich ebenfalls Geschmacksache, je mehr, desto besser (denn Butter ist Geschmacksträger) – allerdings gilt das nur bis zu einem gewissen Grad. Auch wenn manche Köche darauf schwören, die gleiche Menge Butter wie Kartoffeln zu verwenden. Aber davon möchten Martina und Moritz dann doch lieber abraten… 10 Prozent, meinen sie, sind mehr als genug.
Alsdann sind der eigenen Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt: Es können Kräuter eingerührt werden, auch getrocknete, wie zum Beispiel Majoran, ganz nach Gusto, Jahreszeit und Marktlage. Man kann mit Zitronen- oder Orangenschale ein fruchtiges Parfum verleihen, mit exotischen Düften arbeiten, zum Beispiel mit gemahlenen Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel oder Raz el Hanout, man kann statt Butter Gänse- oder anderes Schmalz verwenden, oder auch Olivenöl, ganz wie man mag!
